Este plato requiere dos elaboraciones, la primera el caldo que usaremos para hacer la salsa de las carrilleras y la otra la cocción de las carrilleras y su salsa. Vamos pues a hacer la compra de lo que necesitamos:
Para hacer el caldo:
Aceite de oliva
Hueso de ternera de rodilla, 1 unidad grande
Cebolla, 1 grande
Zanahoria, 2 pequeñas
Puerro, 2
Para la salsa y las carrilleras:
Carrilleras de cerdo deshuesadas, 4
Sal
Pimienta
Ajo, 1 diente grande
Cebolla, 1 grande
Zanahoria, 1 pequeña
Puerro, 1
Aceite de Oliva
Brandy, 1/2 vaso
Organización:
Las hortalizas del caldo las dispondremos: la cebolla pelada y cortada en mirepoix (dados de 1 cm de grosor aproximadamente), el puerro limpio y cortado en cuartos, la zanahoria pelada y cortada a la mitad, el hueso bien lavado
Las hortalizas para la salsa las dispondremos: el ajo sin pelar y machacado, la cebolla, la zanahoria el puerro, pelados, lavados y cortados en brunoise ( esto quiere decir cortados en 1 o 2 mm de grosor o lo más pequeño que podáis)
Empezaremos con un buen caldito:
En una cazuela de unos cuatro o cinco litros de capacidad, añadimos un chorrito de aceite, la cebolla y el hueso a temperatura media fuerte y dejamos cocinar hasta que veamos que la cebolla tome un color tostadito, ( que no es lo mismo que quemado, esto amargaría el caldo ) una vez la cebolla tostada, añadimos, el puerro y las zanahorias, rehogamos durante cinco minutos todo el conjunto, ahora añadimos el agua. Una vez veamos que comience a hervir, bajamos la temperatura de fuerte a suave y dejamos cocer durante 4 horas más o menos. *(Una vez pasadas las cuatro horas colaremos el caldo y lo reservaremos). Este caldo nos sirve también para hacer sopa, o bien para hacer cualquier salsa que vayamos a acompañar con carne . Mientras se va haciendo el caldo, os parece si vamos haciendo las carrilleras? Pues........
Seguimos con la base de la salsa y cocción de las carrilleras:
Para ello, primero vamos a sellar las carrilleras, ( esto quiere decir que las vamos a rehogar a fuego fuerte hasta que se doren por ambos lados, con esto conseguimos, uno, dar un poco más de sabor a la salsa ya que las sellaremos en el mismo recipiente que la salsa y dos, que tengan un color más bonito a la hora de la presentación. También se dice que es para que los jugos se queden dentro de la carne, pero no está científicamente demostrado). Bueno, pues cogemos una cazuela y añadimos un chorro de aceite, cogemos el ajo machacado y lo añadimos, temperatura alta y cuando el ajo empiece a coger un poquito de color lo retiramos y lo reservamos, añadimos entonces las carrilleras previamente salpimentadas ( sal y pimienta ) y las dejamos dos minutos por cada lado ( lo interesante es que tengan color doradito ), una vez doradas, las retiramos y reservamos. Ahora añadimos en la misma cazuela donde hemos sellado las carrilleras y bajando la temperatura suave suave, la cebolla, el ajo machacado que habíamos retirado anteriormente, la zanahoria y el puerro, sazonamos y lo dejamos pochar aproximadamente durante una hora y media o dos, o hasta que veamos que la zanahoria se parta con muchísima facilidad ( siempre teniendo en cuenta que hay que remover de vez en cuando y si vemos que se nos empieza a pegar vamos añadiendo un poquito de caldo que estamos haciendo a su vez en otro fuego). Bueno pues una vez tengamos la verdura en su punto añadimos el brandy, subimos la temperatura a fuego fuerte y dejamos durante unos dos o tres minutos ( realmente hasta que reduzca el brandy) pasado el tiempo, añadimos las carrilleras selladas y añadimos el caldo colado justo hasta cubrirlas. Ahora a temperatura media suave dejamos cocer aproximadamente durante dos horas ( siempre os digo que los tiempos de cocción son aproximados, en este caso lo mejor es pinchar la carrillera y cuando el pincho salga con facilidad de ésta ya estarán listas). Bien.....
Acabamos con la salsa y final del plato:
Una vez las carrilleras estén cocidas, las sacamos de la cazuela, batidora en mano, pasamos la salsa con las verduras de la cazuela y después con el pasapurés ( cuanto más pequeños los agujeritos del pasapurés, más fina nos quedará la salsa).La salsa nos puede quedar de tres maneras: 1 en su punto de espesor ( esto sería lo ideal ), 2 la salsa liguera por lo que debemos llevarla a ebullición, disolver en un vaso una cucharada de maicena con un poquito de agua y añadirla muy pero que muy poco a poco en la salsa removiendo con una varilla hasta que consigamos el espesor, 3 la salsa espesa por lo que con añadir un poco de caldo y remover con varilla sería suficiente. Comprobamos el punto de sal. Ahora juntamos la salsa con las carrilleras y cocemos el conjunto durante cinco minutos. Retiramos del fuego, servimos y a comer!!!
*De acompañamiento podemos hacer un puré de patata que le va genial, pero esto.............en otra recetas amigos
